Ushuaia fue sede de una cata mundial de carnes: nadie sabía qué estaba probando

El restaurante Volver, de Ushuaia, fue una de las subsedes del Campeonato Mundial de Carnes durante el último fin de semana, con catas de distintos cortes y la participación de ocho jurados por jornada que evaluaron las carnes sin conocer su procedencia.

En diálogo con FM Centro, Lino Adillón, fundador de Volver, contó que la convocatoria llegó después de años de trabajo vinculados con la carne y su maduración. Recordó que en 2017 viajó a Madrid, donde conoció distintos procesos de la cadena productiva y profundizó sus conocimientos: "Me metí en la maduración de carne en Madrid y aprendí muchísimo".

Una competencia federal y a ciegas

La competencia incorporó este año una modalidad federal, con restaurantes y establecimientos de distintas provincias. A los participantes les enviaron cuatro sobres de carne, correspondientes a cuatro productores, frigoríficos o cabañas, sin revelar el origen.

"Solamente sabemos que ojo de bife y bife de chorizo podían ser de los países que participan del Campeonato Mundial", señaló Adillón, quien mencionó entre ellos a Argentina, Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay, México, Estados Unidos, España, Irlanda y el Reino Unido.

Qué miraban los jurados

La evaluación estuvo centrada en las características sensoriales de los cortes, tanto antes como después de la cocción. El fundador de Volver explicó que los jurados debían evitar elementos que interfieran con la percepción: "Recomiendan que no se tome mucho café, tratar de estar lo más livianito posible, no ponerse perfumes y cosas que vayan a interferir con algunos sentidos necesarios a aplicar al momento de la cata".

Uno de los aspectos observados fue el marmoleo, es decir, la presencia de grasa intramuscular. Para Adillón, se trata de una característica cada vez más buscada: "Se está buscando volver a los sabores de la carne", en un proceso que también apunta a recuperar prácticas vinculadas con pastos y aguas naturales.

El próximo paso, en la Rural

La participación de Volver continuará en la instancia central del campeonato, prevista para el 17 en la Rural. Allí Adillón tendrá una función diferente: no cocinará, sino que integrará una mesa de evaluación y coordinación del proceso de degustación y consenso entre jurados.

"Es un orgullo que me hayan elegido por Tierra del Fuego", sostuvo, y vinculó esa participación con productores, frigoríficos y referentes gastronómicos locales.