Volvió a subir al podio: el aceite sanjuanino premiado que ahora pelea contra un gigante europeo

La marca Familia Saleme, de la aceitera Olivícola Pedernal S.A., se quedó con el segundo puesto en la categoría grandes productores internacionales del Concurso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra "Domingo Faustino Sarmiento", en el marco de la XV edición de ArgOliva, que se realizó del 1 al 6 de septiembre en San Juan.

El certamen, que se celebra en la provincia desde 2011, está considerado uno de los ocho más exigentes del mundo y el más importante de América. Fue evaluado por el Panel de Cata de la Universidad Católica de Cuyo junto a jueces internacionales del Consejo Oleícola Internacional.

Entre el concurso internacional y el Nacional a la Calidad de los Aceites de Oliva Virgen Extra se presentaron 80 muestras de 43 empresas de Argentina, Brasil, España, Grecia, Portugal, Emiratos Árabes Unidos y Uruguay. San Juan, que concentra más del 40% de la producción nacional de aceite de oliva, volvió a ser la provincia que más muestras aportó.

Una aceitera familiar en Cañada Honda

Detrás del logro está Olivícola Pedernal S.A., radicada en Cañada Honda, departamento Sarmiento. La empresa procesa la aceituna que cosecha en sus propias 320 hectáreas y en las 100 que sumó el año pasado, con la idea de renovar la finca con plantas más jóvenes y variedades convenientes para aceite.

Kevin Saleme, nacido en 1994, está al frente de la producción desde aproximadamente 2018. Antes controlaba la cosecha y el abastecimiento de insumos a la fábrica; hoy conduce tanto el campo como la planta industrial, que funciona desde 2010. "Es el negocio de mi papá", resume sobre una actividad que la familia mantiene desde 1998.

Del granel al envasado

Durante años el negocio principal fue la venta a granel a Estados Unidos, su comprador histórico. Recién en 2024 la compañía comenzó a envasar su propio aceite bajo la marca Familia Saleme, hoy disponible en el mercado argentino. La proporción sigue volcada hacia afuera: alrededor del 90% se destina a la exportación y el 10% restante al consumo local.

La finca trabaja además con aceituna de conserva para terceros, un segmento que no elabora directamente pero que representa entre el 15% y el 20% de la producción total. El rendimiento promedio de aceituna se ubica, según indicó la empresa, entre 16.000 y 17.000 kilos por hectárea y en aceite de oliva 2,2 toneladas por hectárea.

Entre las variedades aceiteras se destacan Arbequina, Picual, Changlot Real, Arbosana y Koroneiki, a las que en los últimos años se sumó la Coratina, distintiva de la empresa: el blend Coratina-Arbequina es, según Saleme, el aceite más premiado que produjeron. En conserva trabajan principalmente con Manzanilla.

Tecnología italiana y un subproducto que vuelve al campo

La planta cuenta con dos líneas de molienda de la marca italiana Pieralisi, con una capacidad conjunta de 120.000 kilos de aceituna, instaladas desde la puesta en marcha de la fábrica en 2010. En 2025 la empresa casi duplicó esa capacidad. El sistema de extracción es de dos fases —la misma tecnología que usa buena parte de la industria olivícola sanjuanina—, elegido por su calidad y por la menor pérdida de aceite en el proceso.

El subproducto de la molienda no se descarta: vuelve al campo como materia orgánica sobre las melgas de olivo, donde además cumple función de mulching para frenar el crecimiento de maleza. La fábrica cuenta con certificación HACCP y trazabilidad de todo el proceso, gestionada desde una consola central. Los análisis químicos se realizan en laboratorios externos, mientras que la planta mantiene un laboratorio propio para medir los rendimientos de extracción.

Sensorialmente, describen su producción como de "frutados intensos", con notas frescas y verdes; el blend premiado, en particular, es "un aceite de primera", picante y amargo, alejado del perfil suave que predomina en buena parte de la producción sanjuanina.

Antecedentes de podio

El resultado de esta edición no es un debut. En 2024, primer año de participación de la marca envasada Familia Saleme, la empresa ya había obtenido el primer puesto en la categoría grandes productores y el tercero entre los productores internacionales, en Blend Medium, del mismo Concurso Domingo Faustino Sarmiento.

En 2025 no hubo ArgOliva —ese año San Juan fue sede del concurso internacional Mario Solinas— pero la empresa sumó una medalla de plata en el Olive Japan 2025, uno de los certámenes de mayor peso en Asia, que en esa edición recibió un récord de 803 muestras de 29 países.

Precios en caída y la sombra del acuerdo con Europa

Los logros conviven con un escenario de precios adverso. "El precio internacional bajó de unos 6.000 dólares la tonelada hace dos años a unos 3.500 dólares hoy", señaló Saleme, en línea con la caída que atraviesa a todo el sector olivícola sanjuanino. Calificó el impacto como "durísimo" y dijo que obliga a la empresa a eficientizar procesos, bajar costos y ser "más efectivos con el trabajo". "Nuestros costos principales son la energía y la cosecha", resumió.

Frente a la suba de la energía —"altísima" y, según remarcó, un gasto elevado desde hace años y no un problema nuevo—, la estrategia pasa por avanzar hacia energía solar y eficientizar el consumo tanto en la fábrica como en el bombeo de pozos en el campo.

El acuerdo Mercosur-Unión Europea es otro de los frentes que preocupan, aunque con un matiz: Saleme considera que el impacto negativo recaería específicamente sobre el segmento envasado, no sobre el granel, al que calificó de "competencia desleal": los subsidios europeos permitirían que el aceite español llegue a destino más barato que los propios costos de producción sanjuaninos. Sostiene que la calidad del aceite local es superior a la del español, pero admitió que la empresa todavía no definió una estrategia concreta frente al escenario y planteó dudas sobre si la calidad alcanza para competir con los precios de España.

Frente a otras provincias olivícolas del país, en cambio, no percibe grandes dificultades: atribuye al clima y al suelo de San Juan una ventaja de calidad. De cara a la próxima campaña, la definición es clara: priorizar la calidad por sobre la cantidad, si el clima acompaña, sostener el nivel alcanzado y buscar nuevos clientes tanto en el país como en el exterior.