Yogur en polvo de cabra y pitaya: el invento argentino que dura 6 meses sin heladera

Investigadores de la Universidad Nacional de Jujuy desarrollaron un yogur en polvo elaborado con leche de cabra y pitaya, que puede conservarse hasta seis meses sin cadena de frío. El producto, bioenriquecido, surge de un proceso de secado que lo transforma en polvo y amplía notablemente su vida útil respecto del yogur fresco tradicional.

El trabajo se realiza en el Laboratorio IDEAR (Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional), dependiente del Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería. Está a cargo de la Dra. Ing. Silvina Maldonado y el Lic. Juan Pablo Soruco.

La directora del laboratorio explicó que el yogur "está elaborado con leche de cabra y no tiene azúcar, tiene edulcorantes hipocalóricos y además tiene antioxidantes y un distintivo color rosado que se lo da el fruto de la pitaya". El proceso comienza con la extracción de la pulpa de la pitaya, de donde se obtienen los compuestos coloreados y antioxidantes que luego se incorporan al yogur.

Los beneficios de la pitaya

La pitaya es un fruto con alta capacidad antioxidante y compuestos bioactivos como las betalainas, que favorecen los trastornos relacionados con el estrés y poseen efectos antiinflamatorios. También presenta betaninas y betacianinas, una fuente de colorante natural con beneficios para la salud, como evitar el envejecimiento prematuro.

"Los antioxidantes son sustancias químicas que sintetizan los vegetales y también son llamados fitoquímicos", explicó Maldonado. "Que tengan efecto antioxidante implica que tienen la capacidad de capturar radicales libres, que se originan en reacciones del organismo y son producto del paso del tiempo. La exposición prolongada al sol o la mala alimentación también pueden aumentar su presencia", agregó.

Leche de cabra: un insumo local con ventajas

El yogur está fabricado con leche de cabra, un insumo local que aporta grasas y proteínas completas de alta calidad. Estas proteínas, junto con la estructura particular de su grasa, facilitan una digestión más ligera en comparación con la leche de vaca.

La leche se pasteuriza y luego se inicia la fermentación láctica con bacterias ácido lácticas (BAL). El ácido láctico actúa como conservante natural y mejora la seguridad y calidad del alimento. "El yogur que estamos haciendo es con leche de cabra descremada, por lo tanto es reducido en su contenido graso y no tiene azúcar", precisó la investigadora.

Además, destacó que la leche de cabra tiene ventajas en digestibilidad y proteínas "porque tienen características diferentes a las de la leche de vaca por su estructura proteica". "La configuración de las caseínas de la leche de cabra es diferente de la de vaca y está asociada con una menor incidencia de alergias", añadió.

El proceso de secado

Una vez obtenido el yogur de leche de cabra y pitaya, "se lleva a un equipo de secado, el secadero spray, donde se transforma en yogur de leche de cabra en polvo bioenriquecido con pitaya roja", explicó Maldonado.

"Al ser un producto en polvo tiene que ser rehidratado en las proporciones correctas para ser consumido. Una vez rehidratado va a aportar una buena proporción de proteínas, alrededor de 8 a 10 gramos por porción y va a ser un buen aportador de calcio", indicó. También puede usarse como ingrediente en postres y otras preparaciones.

Mientras que un yogur fresco tiene una vida útil de tres a cuatro semanas, el producto en polvo podría conservarse al menos seis meses, según las estimaciones del equipo. Esa es una de las principales innovaciones del desarrollo, que también permite la vinculación con productores locales: "la leche de cabra la obtenemos de productores de la Quebrada y las frutas de productores de Yuto", señaló.

"El desarrollo está completo a escala laboratorio y a escala planta piloto", contó la investigadora. Esto significa que está listo para transferir si hubiera alguna empresa o estado interesado en invertir.

Por sus características, además de comercializarse en el mercado, el producto podría usarse en lugares alejados donde no hay energía eléctrica o es difícil mantener la cadena de frío. Como es muy nutritivo, también podría destinarse a personas en situación de vulnerabilidad que no tengan satisfechas sus cuotas nutricionales.

El yogur de leche de cabra y pitaya bioenriquecido es un alimento de gran calidad nutricional, con mayor vida útil y nuevas posibilidades de consumo, desarrollado íntegramente en la Universidad Nacional de Jujuy.